sklepy, jak i gospodarstwa rolne, przetwórnie żywności oraz ośrodki rewitalizacji i długowieczności, wydawnictwa czy hotele. Idea stworzenia sieci takich wzajemnie uzupełniających się elementów powstała w połowie lat dziewięćdziesiątych niezależnie w dwóch miejscach na świecie. Jednym z jej twórców byłem ja sam. Mieszkałem wtedy w Sopocie i choć od dłuższego czasu w pewien sposób sympatyzowałem z ruchem ekologów, obrońców praw zwierząt i wielkimi reformatorami kultury, takimi jak Erich Fromm, wciąż jeszcze uprawiałem zawód przedsiębiorcy i menedżera gospodarczego. Przyszedł jednak taki dzień, w którym postanowiłem być bardziej społecznie odpowiedzialny i nie robić już nic, co by nie było zgodne z moimi ideałami. Drugim twórcą sieci był mój wieloletni przyjaciel, Jerzy Szkolnicki, krytyk w zakresie sztuk pięknych, artysta malarz, architekt. Mieszkał on wtedy od wielu lat w Kanadzie i obserwując tamtejsze postindustrialne, zwrócone ku ekologii i zdrowym stylom życia tendencje społeczne, zapragnął w jakiś sposób przyczynić się w Polsce do ich rozwoju. - Jak wyglądały początki waszych działań? - Wiosną 1997 roku otworzyliśmy w Sopocie nasz pierwszy bar. Cel, jaki nam przyświecał, był bardziej społeczny i ideologiczny,niż komercyjny. W jego realizacji pomagało nam kilkoro przyjaciół.Była wśród nich moja towarzyszka życiowa, Małgorzata Główczewska, pozostająca do dziś najlepszym kreatorem kuchni wegetariańskiej, jakiego znam. To ona stworzyła podstawowy, do dziś aktualny, kulinarny wizerunek Green Way-a. Dużo podróżuję i odwiedziłem co najmniej kilkaset podobnych barów na całym świecie. Miałem więc punkt odniesienia i świadomość, iż dzięki osobistym talentom, i - być może - pomocy szczęśliwych przypadków, udało nam się stworzyć coś nowatorskiego. Uznałem więc, iż chcąc pomóc światu, nie powinniśmy zatrzymywać naszego przedsięwzięcia na tym etapie, tylko - po prostu - rozpocząć mnożenie naszych barów. Tak też się stało. Najpierw otworzyliśmy kilka barów na własny rachunek. Później kontynuowaliśmy ich rozwój przy pomocy franchisingowej metody tworzenia sieci. Zaczęliśmy opracowywać intelektualne knowhow, czyli gotowy pakiet wiedzy, jak prowadzić bary i restauracje wegetariańskie oraz sprzedawać je innym. W ten oto sposób powstała całkiem nieduża, ale - zważywszy na embrionalny stopień rozwoju rynku - największa sieć barów i restauracji wegetariańskich na świecie. - Jak zauważył magazyn "Profil", idea tworzenia barów wegetariańskich, w których po przystępnej cenie można zjeść smaczne i pożywne dania, oprócz wymiaru społecznego ma także wymiar biznesowy. Takich miejsc powstaje więc coraz więcej. -To prawda. Ostatnie kilkadziesiąt lat to pewna zauważalna rewolucja w ludzkiej świadomości. Ludzie żyjąc,
Ta rewolucja świadomości ma jednak wymiar ograniczony. W pewnym momencie odkryliśmy, iż z biznesowego punktu widzenia nie jest opłacalne otwieranie barów i restauracji prozdrowotnych w miastach o mniejszej liczbie mieszkańców niż 150 -170 tysięcy lub w miejscach zbyt oddalonych od centrów akademickich. Wiemy już także, że łączna liczba lokali sieci w Polsce nie powinna być większa niż 50 -80. Powód jest prosty, czysto socjologiczny. W naszym kraju zmiany społeczne odbywają się relatywnie wolno. Zaledwie niewielki odsetek Polaków żyje dziś ideą postindustrialnego i postmoder nistycznego społeczeństwa i podąża za jego myślicielami i przywódcami. Znakomita większość, będąc pozbawiona twórczej autonomii i zamknięta na współczesność, tkwi w kulturowym kanonie XIX stulecia i stuleci poprzednich. Mało kto w naszym kraju poważnie zastanawia się nad problemami związanymi z ochroną środowiska, w tym na przykład emisją dwutlenku węgla, ochroną wód, profilaktyką zdrowia czy ochroną praw zwierząt. Niewielu też interesuje zmiana podstawowych paradygmatów społecznych, na przykład porzucenie takich "świętych" wartości, jak konkurencja, konsumpcja, zysk, centralizacja, standaryzacja... Dopóki w Polsce nie nasycimy popytu społecznego na nasze bary, oczywiście będziemy je otwierać. Oznacza to, że dla wielu ludzi będą mogły być one ich osobistym, biznesowym sposobem na życie. - Czy jest to jednak interes odpowiedzialny ekologiczne, czyli taki, który nie tylko w pełni przewiduje skutki swoich działań, ale konsekwentnie bierze je pod uwagę przy podejmowaniu decyzji? Czy przedsiębiorcy otwierający lokale sieci są biznesmenami... odpowiedzialnymi ekologicznie? Co właściwie ich łączy? - Tworzenie sieci odpowiedzialnej ekologicznie było i nadal jest jedną z centralnych naszych idei. By otrzymać od nas licencję na prowadzenie baru nie wystarczy mieć lokal, pieniądze i chcieć to robić, choć spełnienie tych pierwszych kryteriów jest niezbędne i ważne. To, co jednak najważniejsze i co oceniamy najwyżej, to podzielanie społecznych i kulturowych idei twórców sieci.Ważny jest poziom rozwoju osobistego franchisebiorcy. Pamiętam kilka takich sytuacji, w których odmówiliśmy udzielenia licencji bogatym właścicielom różnych lokali gastronomicznych w znakomitych lokalizacjach. Widzieliśmy, iż chcieli oni przystąpić do naszej sieci jedynie z przyczyn czysto komercyjnych, a grzeszylitakimi zachowaniami, jak np. paleniepapierosów, cyniczny stosunek do społecznych ideałów czy merkantylizm. Dlatego wielokroć do prowadzenia naszych placówek wybieramy osoby podzielające nasze idee i wybaczamy im takie niedostatki, jak brak przygotowania gastronomicznego czy brak wystarczającego zaplecza finansowego. W najbliższym czasie zamierzamy uruchomić drugą nitkę naszej sieci niewielkich slowfoodowych pawilonów, w których będziemy sprzedawali świeżo wyciskane soki z owoców i warzyw, vegeburgery, różnego rodzaju sałatki i pełnoziarniste wypieki do ręki. Jest to oferta właśnie dla osób nieposiadających zbyt dużych pieniędzy, a chcących prowadzić interes odpowiedzialny ekologicznie. Nasi franchisebiorcy tylko za opłacanie przystępnego miesięcznego czynszu będą mogli otrzymać od nas gotowy pawilon i całe knowhow potrzebne do jego prowadzenia  - Na czym właściwie polega wasz sukces? - Niewątpliwym sukcesem sieci jest to, że współtworzą ją ludzie - mówię tu nie tylko o franchisebiorcach, ale często też o pracownikach - dla których nie jest najważniejszy sukces finansowy. Przyglądając się sieci, można zaobserwować, że coś tych ludzi wiąże. Mają oni bowiem świadomość współtworzenia realnej kontrkultury. To w końcu do ich lokali trafiają ludzie o dużej świadomości ekologicznej, ciekawi, wykształceni, poszukujący - mówiąc krótko - stanowiący "oświeconą" elitę społeczną. Dobrym przykładem jest nasz bar w Sopocie, w którym bywałem najczęściej i miałem sposobność poznania bardzo wielu klientów. To zdumiewające, ale w tym niewielkim nadbrzeżnym barze spotkałem najwięcej w swoim życiu ludzi z pierwszych stron gazet: polityków, artystów, przywódców duchowych, byłych przywódców państw czy laureatów szanowanych nagród. A przecież wciąż podróżuję, poznaję ciekawych ludzi, piszę reportaże. - Czy można powiedzieć, że najlepszym miejscem do rozwoju takich idei jest środowisko industrialne? - Niestety tak jest. Na całym świecie to wielkie miasta i ich społeczności stanowią awangardę ideowych i kulturowych przemian. Tam zlokalizowane są największe ośrodki intelektualne, proreformatorskie, uniwersytety. Aktualnie na społeczno-kulturowej mapie świata trzy ośrodki wydają się mieć pewną przewagę nad wszystkimi pozostałymi w zakresie lansowania prozdrowotnych stylów życia. Pierwszy - to kilka największych miast Zachodniego Wybrzeża Stanów Zjednoczonych, takich jak: Los Angeles, San Francisco czy San Diego. Drugi - to wielkie miasta Australii: Sydney i Melbourne. Trzecim jest natomiast najbogatsze miasto Europy, Hamburg, a zwłaszcza jego zbuntowane, postindustrialne dzielnice, takie jak na przykład Altona. Szczególnym miejscem jest też Londyn. Tam znajduje się największa, poza Indiami, ilość barów wegetariańskich na świecie. Niestety, karmią one przede wszystkim ortodoksyjnych Hindusów, do tego w dużej liczbie cierpiących na nadwagę, dlatego więc niewiele mają one wspólnego ze świadomym lansowaniem zdrowych stylów życia czy biznesem odpowiedzialnym ekologicznie. Z mojego doświadczenia wynika, że znakomita większość reformatorskich interesów poza dużymi miastami po prostu bankrutuje. Na przykład wszelkie "bary dla zdrowia", czy to z sałatkami, produktami ekologicznymi czy potrawami wegetariańskimi, otwierane na zasadzie entuzjastycznie podejmowanych przez różne osoby prób pilotażowych, muszą dotyczyć największych miast, by w ambitnej próbie zmiany świata przetrwać dłużej niż kilka miesięcy. Taka prawidłowość dotyczy wszystkich państw na świecie.  - Chyba jest tak w rzeczywistości... - Dzieje się tak dlatego, iż mimo że niby stajemy się coraz bardziej globalną wioską, tak naprawdę jeszcze szybciej rosną różnice w szybkości kulturowych przemian między największymi miejskimi ośrodkami, a całą resztą globu. Nie oznacza to oczywiście, że wystarczy być mieszkańcem dużego miasta, aby podążać z duchem czasu, myśleć o ekologii czy prowadzić zdrowy styl życia. Największe ośrodki przyciągają jednak statystycznie największą ilość ludzi wykształconych, twórczych i dążących do osobistego rozwoju. - Nad kuchnią barów i restauracji Green Way-a unosi się zapach globalnej kuchni, a rodowodu wielu - serwowanych specyjałów należy szukać np. w Indiach. Czy zwolennicy tradycyjnych, lokalnych smaków także znajdą tu coś dla siebie? - Nasze potrawy mają - w założeniu - prezentować największe osiągnięcia kuchni wegetariańskiej na świecie. Obecność wśród nich kilku potraw indyjskich jest jak najzupełniej usprawiedliwiona. W końcu jest to jedyny kraj na świecie, w którym wegetarian jest więcej niż osób preferujących dietę mięsną, a kuchnia wegetariańska w tym kraju osiągnęła najwyższy, jak dotychczas, poziom rozwoju. Poza tym prezentujemy potrawy z Meksyku, Włoch, Izraela, Stanów Zjednoczonych, Ukrainy, Szwajcarii, no i oczywiście - z Polski. Tych ostatnich w rzeczywistości jest najwięcej, tak więc ci, którzy są przywiązani do tradycyjnych, lokalnych smaków, powinni czuć się w pełni usatysfakcjonowani. Muszę nadmienić, iż na produkt barów sieci Green Way składa się wiele elementów. Charakterystyczny zestaw potraw i napojów jest tylko jednym z nich. Reszta to: przyjazna, ciepła, naturalna architektura barów, humanistyczna kultura organizacyjna personelu, muzyka, stroje, a także lansowane wartości kulturowe. - Jak wynika z doświadczeń zagranicznych, rynek naturalnych i tradycyjnych produktów spożywczych może stanowić w przyszłości w Polsce 5-10% całego rynku żywności. Pomijając pojedyncze inicjatywy, w tej chwili jednak taki rynek tak naprawdę nie istnieje. Dlaczego? - Rzeczywiście w Polsce - tak jak i zresztą niemal na całym świecie - spożywa się niezwykle mało produktów rolnictwa ekologicznego. Relatywnie mała jest też ich produkcja. Mogę wymienić dwa główne
- A może przyczyn niskiego zainteresowania rynkiem produktów rolnictwa ekologicznego należy szukać w lansowanych obecnie wzorach zachowań? Znaczna część społeczeństwa spragniona jest przecież konsumpcji w stylu zachodnim. - Jeśli chodzi o Świat Zachodu, którego niewątpliwie jestem członkiem, to mam do niego stosunek ambiwalentny. Rozgraniczam zakres pojęć: zachodniej cywilizacji i zachodniej kultury. Jestem pod pewnym urokiem porządku cywilizacyjnego, na który składa się skumulowana przez wieki myśl techniczna, sposoby składania społeczeństw w samowystarczającą całość. Zaś całkowicie zawodzi mnie zachodni porządek kulturowy, który nie prowadzi do zaspokajania podstawowych potrzeb, ukształtowanych w toku ludzkiej ewolucji. Ludzie w Świecie Zachodnim odczuwają coraz mniej radości z życia. Nie czują się autonomicznymi i autentycznymi twórcami własnych dokonań. Pędzą za wartościami, które w końcu nie dają im satysfakcji, a co najważniejsze: ta cywilizacja zuboża ich życie psychiczne. Jestem przekonany, iż kultura Świata Zachodu przeżywa głęboki kryzys, dlatego sam czuję się w obowiązku czynić rzeczy, które miałyby ten trend odwrócić - Co mianowicie zamierzasz zrobić? - Przede wszystkim otwierać więcej wegetariańskich barów, restauracji, sklepów, ośrodków i hoteli, a także ośrodków rewitalizacji i długowieczności i to na całym świecie. Ale to nie wszystko. Kiedy wciąż wydarza się tyle zła, nie mogę już stać z boku i przyglądać się. Postanowiłem jeszcze w tym roku, najpóźniej na początku przyszłego, zacząć wydawać własną gazetę, w której propagowałbym wszystkie piękne idee, co do których jestem przekonany. - Życzę więc powodzenia i dziękuję za rozmowę.  Green Way to coraz bardziej popularna w Polsce międzynarodowa sieć barów i restauracji wegetariańskich oraz tegoroczny laureat "Polskiej Marki Przyszłości" Bisnessman Magazin. Marek Tomasz Chudzik jest jej współzałożycielem.
|
|
 |
 |